液氮速冻机在冷冻水饺中的优势

液氮速冻机在冷冻水饺中的优势

 

人们生活水平在不断提升，饮食消费水平也随着在不断提高，伴随着快节奏的生活加速， 营养、方便、快捷的饮食已经成为人们平常生活要求的目标，速冻食品在这种情况下应运而生，并蓬勃发展起来。饺子作为我国国粹美食，不仅五味调和，营养**，而且花色丰富，口味多样，自然也就成为速冻食品中的重头戏。常言道“好吃不过饺子”，如此受追捧的速冻饺子，其实在质量上也有着很大的差别，当然饺子的口味和品质与速冻食品厂的速冻设备有着直接的关系，下面液氮速冻工艺与传统的冷冻工艺冻结饺子AG Club·产品来讲解速冻技术对饺子品质的影响。

 

速冻饺子一般冻结速率都在5到20分钟之间，中心温度为-18℃，特别是要能快速通过0℃——-50℃的*大冰结晶生成带，然后成品要在-18℃保存和流通才可以。只有在这种条件下，微生物才不会繁殖，酶的活性也受到了很大的限制，生化反应变得十分缓慢，从而也就有效保持了水饺原有的营养与风味。

 

既然水饺的结晶对其品质有着如此重要的作用，那么液氮速冻与普通的缓慢冷冻到底有着什么样的区别，两者之间产生的结晶又有什么不同呢？大家请看下面的实验AG Club·案例。

 

1.       利用普通冷冻设备冻结饺子产生的冰晶晶型为六方形。

2.       利用液氮速冻设备冻结饺子，产生额的冰晶体味针状。

 

当然溶质的不同能影响冰晶的结构，饺子的品温当将至冰点以下的时候才开始在体系内形成冰晶核，再以冰晶核为中心逐渐附着更多的水分或者蒸汽，小的结晶就会变为大的冰结晶。而饺子体系内存在着的能量也在转移，冰结晶也会随之变大或者消融。而冰结晶的形态、大小、数量以及分布才是影响睡觉质量的重要所在。而冰晶的这些情况的决定权在于饺子的冻结速度，加之晶核形成的数目与能量转移的速率来控制形成的。再看AG Club·案例。

 

1.液氮速冻水饺制品，能够使水饺快速冻结，冰结晶的生长速率抵御热量的转移速率，产生过冷却现象而增加了冰晶核行成的数目，从而减小了冰结晶的体积。

2.普通冷冻设备冻结水饺制品，水饺在缓慢冷却过程中，冰结晶的生长速率与能量的转移速率基本保持一致，此时冰晶核形成的数目就少，冰结晶的体积也就很大。

 

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